常见问题

丹麦语的起源可以归咎于1850年丹麦面包店工人之间的罢工。罢工迫使面包店老板雇用外国工人，包括奥地利面包师。由于不熟悉丹麦的烘焙食谱，他们就按照自己的食谱烘焙糕点。
这些奥地利糕点中有Plundergebäck，在丹麦很受欢迎。后来，丹麦的面包师改变了这个食谱，增加了脂肪的含量(通过添加更多的鸡蛋)，这就产生了今天被称为丹麦的东西。

丹麦菜的配料糕点包括面粉、酵母、牛奶、鸡蛋和大量的黄油。酵母面团擀得很薄，涂上黄油，然后折叠成许多层。擀面、涂黄油、折叠和冷却要重复几次，这样面团就会变得松软、有黄油、片状。
配方中酵母和蒸汽的存在使丹麦面包上升。黄油层有助于将面团分离成柔软的片状，这是优秀丹麦菜的特点。烘烤时，揉成面团的黄油会散发出水分，产生的蒸汽会使薄层面团膨胀起来。
在丹麦消费的丹麦人可以在上面撒上巧克力、糖或糖霜，也可以填上果酱、杏仁糖或蛋奶冻。有一系列的形状，包括中间有填充物的圆圈(被称为“斯潘达尔”)、8字形或螺旋形(被称为蜗牛)。

食谱中添加的糖的量应该加以检查，因为过多的糖可能会导致蛋糕碎。
在制作蛋糕的过程中，糖的作用是使脂肪(通常是黄油)和糖在“搅匀”的过程中结合起来，起到嫩滑、保湿和透气的作用。
糖会吸收食谱中的水分，使水分远离面粉，防止面筋的形成。糖还可以减缓鸡蛋、面粉和牛奶蛋白的凝固，从而使蛋糕变嫩，而鸡蛋、面粉和牛奶蛋白在烘焙时形成蛋糕的结构。
然而，如果糖太多，蛋糕就会变得太嫩，以至于面筋无法保持蛋糕的体积，切蛋糕时就会开始碎。

肉馅饼，特别是底部酥皮开裂的主要原因如下:

• 晾干生糕点(糕点不应裸露在外)
• 过多的废料导致脂肪含量增加。面皮变得太短导致面筋分解。
• 弱的面粉
• 面团太干(应调整水位以改善加工)
• 脂肪含量过低
• 淋上什锦糕点
• 馅饼没烤好

回顾你的肉馅饼的原料和加工方法，并评估上述哪些问题与你的工艺有关。一步一步地改变原料或加工过程，这样你就可以判断哪些变化对成品有积极的影响。

有不同类型的酵母可以用来做面包;

活性干酵母是家庭烘焙师最常用的形式。酵母处于休眠状态，最好在打样和再水化后使用。酵母应该撒在温水和一小撮糖，并放置10分钟，直到奶油和泡沫。

即时酵母是近三十年来发展起来的干酵母。它的颗粒比活性干酵母小，吸收液体快，在混合到面粉中之前不需要水合或“证明”。

面包机酵母和快速发酵酵母是速溶酵母，可能含有抗坏血酸，一种面团调节剂。需要的上升时间更短，这使得家庭烘焙师可以相当快地烤出一条面包。

新鲜的酵母也被称为压缩酵母或蛋糕酵母，是一种活性酵母。它有很好的上升品质，可以生产出美味的面包和糕点。新鲜酵母应在温水(27-30°C)中发酵，不与盐或糖接触。

饼干是用“起酥油”做的。脂肪被揉进面粉中，脂肪分子围绕在面粉颗粒周围，防止水与面粉混合，从而阻止面筋在面团中形成。据说油脂能使面团变短。起酥油可以促进饼干的柔嫩，防止在混合过程中产生过多的面筋。如果没有起酥油，饼干面团就会变得坚硬而有弹性，这将导致饼干变干，缺乏理想的食用品质。起酥油有助于饼干散开。氢化起酥油通常是用一种清淡的味道，不过用黄油做的饼干味道和味道更令人满意
注意:在这个回答中，“biscuit”可以和“cookie”互换。

盐在烘焙食品中有几种作用。它可以改变风味，增加面包皮的颜色，控制酵母发酵的速度和酶的活性。
盐还能增强面筋，使它更有凝聚力，不那么粘人。有了盐，面筋能吸收更多的水分和二氧化碳，使面团膨胀而不撕裂。这意味着当面筋拉伸时，盐可以防止过度撕裂，所以面包更容易处理，体积更大，面包屑更细。

由于盐能显著增强面筋，所以面包师傅有时会推迟在高筋面粉制成的面团中加入盐，在混合过程的后期才加入盐。由于在混合过程中产生的阻力和摩擦热较少，面团混合得更快、更冷。一旦加入盐，面团会变紧，更难以拉伸，但它会进一步拉伸而不会撕裂。

白面包的脂肪含量很低，约为每100克2.5克，而饱和脂肪含量通常低于每100克1克。新西兰制作的大多数面包都含有少量的植物油，以改善面包的质地和保持质量。最常用的植物油是菜籽油，它是一种单不饱和油，可以降低血液中的总脂肪和低密度脂蛋白胆固醇。面包不含胆固醇，因为在制作过程中没有添加动物脂肪。

新西兰食品和营养指南建议成年人每天至少吃六份面包和谷物。一份面包的一个例子是一片吐司或一个面包卷。建议消费者选择全谷物食品，以确保他们在饮食中摄入足够的纤维。然而，偶尔吃一些白面包作为均衡饮食的一部分并不是问题。

有大量的面包可供选择，这可能会让人感到困惑。这里有一些要点可以帮助你做决定。

大多数面包都是低脂低糖的。例外情况是含有高种子含量的面包，因为种子含有大约50%的脂肪，尽管这种脂肪被认为是健康的。此外，水果面包的含糖量更高，因为添加了水果。

建议成年人每天食用全麦或全麦面包。在饮食中加入全麦面包有助于预防心脏病、2型糖尿病以及更好地控制体重。

阅读面包包装上的成分表，识别其中的谷物。要查找的术语包括:全谷物，全麦，石磨(谷物)，黑麦，粗粒(谷物)，糙米，大麦，燕麦，小米。

不断上升的就是把面团放在温暖的地方，让它的体积翻倍。通常一个面团会经过两个发面期，第一次是在混合之后，第二次是在定型之后，
第一次发酵可以改善面包的风味和口感。在发酵过程中，酵母需要时间来积累一定量的二氧化碳气体，这些气体的强度足以拉伸面包面团并使其保持高位。在外面，面团像气球一样膨胀，叫做膨胀，但在面团内部也发生了很多事情。

在发酵的过程中，面筋开始修复并聚集在一起，这也使面团更容易处理。酵母以面粉中的淀粉为食，数量翻倍。所有这些副产品在制作面包时都很重要:二氧化碳会使面团中的气泡膨胀或上升，酒精会增加面包的味道，而有机酸谷胱甘肽会使面团松弛，使其更具弹性。这使得它可以吸收表面的水分，使面团不那么粘。
成形是在面团从第一次上升到两倍大小后进行的，并被压扁(揉捏)。

之后，面团会进行第二次发酵，产生更多的二氧化碳和酒精，以获得更好的质地和口感。塑形还可以使面团在烤箱中形成最佳的弹簧或在烤箱中烘烤时膨胀。

在面粉面糊法中，面粉分为两部分加入，首先与奶油混合，然后将第二部分加入面糊中。面粉和脂肪混合在一起，鸡蛋和糖在另一个碗里搅拌。脂肪通常用类似的面粉搅成奶油状，例如:400g面粉和450g脂肪，以获得合适的奶油混合物。当鸡蛋和糖充分搅拌形成泡沫时，将它们少量加入到面粉和脂肪混合物中。一旦这两部分混合成粘稠的面糊，就可以加入任何额外的面粉。

糖糊是基于油在水中的乳液，气泡被困在脂肪相中，而其他成分溶解在水相中。脂肪和糖的搅拌取决于脂肪的温度和搅拌质量，以产生一种清淡的混合物。液体鸡蛋分4-5份加入，每一份之间加奶油，以防止任何凝固的发生，并产生光滑的面糊，具有天鹅绒般的外观和质地。筛过的面粉和任何额外的水或牛奶，然后轻轻地加入面糊。

是的，和澳大利亚一样，新西兰自2009年9月起强制对所有面包产品进行强化。这包括所有由含有酵母和盐的面包面团制成的产品，包括面包、圆面包、卷、皮塔饼、印度烤饼、佛卡夏面包、派、百吉饼、浇头面包、圆面包和卷(如奶酪和培根卷)、烤英式松饼、甜面包和水果面包或卷。

早餐麦片中并不是强制添加碘虽然有些公司选择把这些产品作为他们产品的一个区别点。因此，你需要检查这些产品的成分表，以确认是否含有碘。

根据澳大利亚新西兰食品标准法典的定义:
”全麦指完整的谷物或去皮、磨碎、碾磨、开裂或剥落的谷物，其中胚乳、胚芽和麸皮等成分的比例代表了全谷物中这些成分的典型比例，包括全麦。

”用全麦面粉做的是指含有谷物中所有碾磨成分的产品，其比例代表了整个谷物中这些成分的典型比例。